Паштет-рийет из лосося

В каждой национальной кухне существуют свои рецепты паштета. Вот, например, итальянский паштет из говяжьей печени, который несколько отличается от привычного нам рецепта. Паштет может входить в состав оригинальных блюд, каким являются, скажем, картофельные котлеты с паштетом. Паштет может подаваться и в необычной форме, такой как печеночные шарики в фисташках.

А вот что такое паштет-рийет, знают, скорее всего, немногие. Это блюдо было известно во французской кухне уже в 15 веке как «паштет бедняков». Традиционно для его приготовления использовались свинина, свиной жир и некоторые пряности. Отличается рийет от обычного паштета тем, что его разбирают на волокна, разминают вилкой, а затем смешивают с жиром и охлаждают. Для приготовления рийета в наше время используются жирные сорта мяса (свинина), рыбы (лосось и др.) и птицы (утка, гусь), а также дичь.

Многие считают, что крем-фреш – это просто вариант сметаны, но это не совсем верно. Приготовить его довольно просто, но это нужно сделать заранее. Для приготовления крем-фреша нужно смешать сливки жирностью 32-38% с натуральным йогуртом в пропорции 4:1 (мерить можно столовыми ложками), оставить смесь в теплом месте на 12-24 часа, чтобы она загустела, а затем убрать в холодильник и использовать по назначению.

Количество порций: не определено

Время приготовления: 1 ч. 30 мин.

Калорийность: Низкокалорийный

Калорий в одной порции: 75 ккал / 100 г

Чтобы приготовить французский паштет из лосося, вам понадобится:

лосось (филе) – 250 г

лосось свежесоленый – 120 г

лук белый – половинка маленькой луковицы

ликер со вкусом аниса – 2 ст.л.

соль – по вкусу

сельдерей (стебель) – 1 шт.

мята сушеная – 0,25 ч.л.

петрушка свежая – 3 веточки

эстрагон сушеный – 3 веточки

лук белый – 1/2 головки

лист лавровый — 3 шт.

перец черный горошком – 1 ч.л.

вода – 3 ст.

вино сухое белое – 1 ст.

масло сливочное – 10 г

крем фреш – 1 ст.л.

сок лимонный – 0,5 ст.л.

масло оливковое – 1 ст.л.

паприка сладкая молотая – 0,25 ч.л.

Французский паштет из лосося готовится так:

1. Очистите филе от кожуры, посолите, поперчите, полейте ликером и отставьте в сторонку минут на 30-40.

2. Сложите в небольшой сотейник сельдерей, луковицу, разрезанную на четвертинки, мяту, петрушку, эстрагон, лавровый лист и перец, залейте водой с вином, доведите до кипения и дайте покипеть минут 25.

3. Дальше готовим «poached salmon» или лосось пашот по способу варки. Уменьшите огонь до самого маленького, выложите лосось в сотейник, закройте его крышкой и через 5 минут выключите огонь. Рыба должна оставаться в бульоне в течение 10 минут.

4. Тем временем как можно мельче нарежьте половину луковицы.

5. Достаньте рыбу из бульона, охладите, удалите кости, если они есть, и разомните вилкой.

6. Спассеруйте лук на сливочном масле до мягкости.

7. Соленый лосось нарежьте мелкими кусочками и добавьте к отварному.

8. Туда же отправьте все остальные ингредиенты: лук, крем фреш, лимонный сок, оливковое масло, паприку, соль — и как следует перемешайте.

9. Переложите паштет-рийет в емкость для хранения и уберите в холодильник.

Источник - www.1001eda.com